Una salsa es una mezcla de diversos ingredientes en estado líquido los cuales pueden estar frios o bien calientes y tradicionalmente acompañan los alimentos. En este blog daremos un paseo por la historia de las salsas que consumimos frecuentemente y también aprenderemos a prepararlas para deleitar hasta los paladares mas exigentes.
Historia de las salsas
Las salsas tienen un origen muy remoto, tanto que es prácticamente imposible decir con exactitud cuándo y cual fue la primera salsa de la historia, esto se debe a que desde las civilizaciones antiguas se realizaban diversas combinaciones con pimientas, hojas, mieles, hierbas y frutas que se utilizaban principalmente para la maceración de preparados de carnes para así obtener un sabor un poco más suave de las carnes o incluso como un acompañante para banquetes que se celebraban.
Primera salsa
Muy probablemente una de las primeras salsas tiene su origen en la época de la Antigua Roma, es de la que más se tiene informaciones claras de su origen, “Garum” es el nombre de está salsa, era una mezcla líquida de oscuro que a según procedía del proceso de fermentación de intestinos de pescados a los cuales se les añadía ciertas especies, sal, vino, miel, e incluso vinagre y aceite. Este fermentado del Garum se lograba exponiendo la mezcla al sol y luego se procedía a realizar un extracto de esta mezcla.
La información que se logró recabar de esta salsa fue por el célebre y muy reconocido recetario “ApitiiCelii de Re Coquinaria libridecem”,cuyo autor es Marco GaviusApicius quien fuese un gastrónomo Romano quien se dedicó a recopilar las recetas y preparaciones de esa época.
Evolución
Un poco más avanzados en la historia, en la edad media existe la documentación de que las salsas de ese entonces eran muy espesas y condimentadas las cuales tenían mucha utilidad para encubrir y opacar aquellos sabores desagradables que podían tener las preparaciones.
Una de las salsas más renombradas de la edad media era el verjuice que una salsa cuya base era el jugo de uva exprimido, similar como el vino pero este no llegaba a fermentarse. También es importante nombrar al Gravy Inglés, el cual tuvo su origen entre una mezcla de un caldo de carne espeso con granos y vegetales denominado gravé. El encargado de escribir esta información fue el escritor culinario de la época medieval Tailleventen su libro Le Viandier en el cual realiza una mención especial a la preparación de diversas salsas. (Ver Atículo: Historia de los juguetes)
La culinaria que se especializó en las salsas fue la muy reconocida Cocina Francesa (cuisine française) las cuales tenían un origen un poco peculiar, ese origen eran las carnes a través de la“faisandagee“.
El faisandagee es una técnica culinaria que se basa en someter las piezas de Faisán (un ave común de caza en Francia) a un período de maduración, es decir, dejar reposando hasta unos días antes que comience la putrefacción del animal, esta técnica provoca que la carne se vuelva mucho más suave y también genera unos sabores y aromas característicos. Esta es una técnica aplicada a cualquier tipo de carne, en la actualidad se aplica dejándola en la cocina por 24 horas para acelerar el proceso y obtener resultados similares.
La culinaria francesa llegó incluso a abusar de las especias, en el periodo Renacentista y la edad moderna se sentaron bases en la preparación de las salsas y su globalización a través de los tratados gastronómicos y los restaurantes. La primera persona en estudiar la culinaria francesa especializándose en las salsas fue Marie-Antoine Carême quien quien a través de su libro L’art de la cuisinefrançaise publicado en 1833 le regalo al mundo una guía para la preparación de muchas salsas.
Mayonesa
Es una de las salsas más reconocidas en el mundo, se basa en una emulsión que se define como mezcla de líquidos que no tienden a mezclarse. Es una salsa fría elaborada principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos, en la actualidad es una salsa realizada muy frecuentemente por la industria debido a su facilidad de preparación.
Origen
Es una salsa cuyo origen ha creado gran polémica desde hace años, la versión mas aceptada es que es una salsa de origen español que se relaciona de forma culinaria con el alioli. La historia relata que en 1756 cuando Mariscal Richelieu del ejercito francés y sus allegados invaden el Fuerte de San Felipe de Mahón y atacan la isla, tienen la oportunidad de experimentar la salsa all-i-oli, la copiaron realizando ciertas modificaciones y la denominaron mahonnaise, su nombre proviene de Mahón el cual era el nombre del puerto que atacaron.
En general, para los franceses la mayonesa es de origen francés, ya que ellos modificaron la receta original que era la “allioli” que incluye los ingredientes ajo y aceite, solo esos ingredientes, en cambio los franceses quitaron el ajo y agregaron el jugo de limón o zumo de limón, se sirve el vinagre y son ingredientes que facilitan la emulsión. (Ver Artículo: Historia de la fotografía)
La versión mas aceptada es que la mayonesa es indudablemente mahonés, los habitantes de esta isla sostienen que mucho antes de la llegada de los franceses a sus puertos, los cocineros ya habrían preparado una salsa llamada “alliolibo” la cual reemplazaba ajo por la yema del huevo siendo esta la reconocidísima mayonesa.
Preparación
Para preparar esta salsa se necesitan huevos y aceite principalmente, existen versiones que le añaden a su preparación limón o mostaza, también es valido añadir pimienta y sal al gusto para mejorar aun mas su sabor.
Inicialmente se separan las yemas de las claras de huevo, se trabaja con las yemas y se les añade 1 cucharadita de mostaza y 1 cucharadita de jugo de limón en un envase donde posteriormente podamos batir con una batidora para así lograr la mezcla, se debe batir hasta consistencia homogénea, es decir que sus componentes estén bien mezclados.
Cuando logremos el paso anterior, se añade poco a poco el aceite de forma continua, se bate y se sigue añadiendo hasta lograr añadir todo el aceite, como resultado obtendremos una mezcla un poco más amarilla que en el inicio y más espesa, se añade la pimienta y la sal al gusto y finalmente obtenemos la mayonesa.
Preparación industrial
Fue una técnica que comenzó a ser exitosa a comienzo del siglo XX, esto se debe a que realizar la emulsión no era tarea fácil además de que se conservara esta mezcla en un envase y que pudiera permanecer estable durante un largo periodo de tiempo. En esa época se determinó que la sal cumplía un papel importante en la emulsión, lograba formarla y estabilizarla y esto era lo que inicialmente necesitaba la industria.
Una vez estabilizada la mezcla se comenzó con la practica de añadir conservantes a la mayonesa, el que mejor resultado obtuvo fue el EDTA ácido etilendiaminotetraacético ( EDTA en sus siglas en inglés). La función de este conservante es prevenir la decoloración así como también mantener sus componentes estables y retrasar su oxidación.
Hoy en día la Industria ha asumido un nuevo reto, realizar emulsiones de carácter «light», es decir, de bajo contenido de grasas en su composición, recordemos que la tema del huevo posee un gran número de grasas en su composición. Este desafío ha obligado a producir mayonesas libres de colesterol que procedan de proteínas de origen vegetal. (Ver Artículo: Historia de los juegos tradicionales)
Usos
Por su gran versatilidad, es un gran acompañante de carnes de todo tipo, pescados, mariscos e incluso de hortalizas. Es usado muchas veces como base de ensaladas como podría ser el caso de la ensalada César.
Frecuentemente es aplicada en alimentos preparados como hamburguesas, perros calientes y sándwiches, papas fritas, etcétera, estos alimentos son clasificados como comida rápida.
Vinagreta
Al igual que la mayonesa, es una emulsión cuyo ingrediente principal es el vinagre en conjunto con un aceite o cualquier ingrediente graso de carácter líquido como podría ser una crema agria, mayonesa o un yogur. Es bastante conocido por su empleo en vegetales como las berenjenas o los calabacines.
Origen
La palabra vinagreta proviene del francés “ Vinaigrette” esto se debe a su ingrediente principal, el vinagre. Su origen es a causa de la búsqueda de mejorar la salsa “alioli” de origen español.
Esta mejora se realizó con la finalidad de contrarrestar la sensación aceitosa que producia el alioli en la boca además del sabor penetrante del ajo, los franceses decidieron usar el vinagre y obtuvieron como resultado la salsa vinagreta cuyo sabor es un tanto amargo pero obtuvieron la reducción de la sensación aceitosa en la boca.
Preparación
Probablemente esta sea la ensalada cuya preparación sea la más fácil y sencilla de todas, solo necesitamos como ingredientes vinagre, aceite, sal y pimienta al gusto, incluso existen otros más arriesgados que añaden azúcar o miel a la preparación.
Inicialmente en un recipiente añada el vinagre, la pimienta y la sal y posteriormente añada el aceite y mézclelos hasta que obtenga una consistencia espesa y la mezcla quede homogénea.
Usos
Al ser una salsa tan simple, se puede mezclar en diversas preparaciones jugando con la creatividad del cocinero. Es una salsa que puede durar bastante tiempo en el refrigerador siempre y cuando no se le añada leche, yogurt o cualquier otro producto. (Ver Artículo: Historia del ajedrez)
Es usada como acompañante en algunos de los platos que contengan vegetales, también es usado como aliño de ensalada o incluso en carnes a la brasa. Es importante destacar que es usado como un potente conservante, podemos ver este uso en los encurtidos, que es un método de preparación para conservar vegetales por largo tiempo.
Bechamel
Es una salsa bastante popular en la cocina, de color blanquecino y consistencia densa, es muy usada en la preparación de platos gratinados. En la actualidad es una salsa que se puede encontrar envasada y de pronto uso. Es considerada una salsa madre ya que es la base de muchas otras salsas usadas en la gastronomía.
Origen
Existen dos teorías acerca del origen de la salsa Bechamel, la primera teoría asegura que esta salsa se creó en la ciudad de Florencia en Italia por los cocineros de Catalina de Médici, luego fue llevada a tierras francesas cuando Catalina contrae nupcias con Enrique II de Francia en el año 1533.
La otra versión que se conoce de la salsa Bechamel es que se le atribuye la invención de esta salsa al cocinero francés del duque Louis de Béchameil, versión reseñada en el libro de cocina cuyo nombre es “Le Cuisinier Français”, publicado en 1651 escrito por el cocinero François Pierre de La Varenne, quien fue chef de Nicolas Chalon du Blé, el marqués de Uxelles. Cabe destacar que esta receta difiere mucho con la salsa bechamel que conocemos hoy en día
Preparación
Esta elaboración es un poco mas complicada que las salsas mencionadas con anterioridad pero sigue siendo fácil de preparar, para ella necesitamos leche, harina, mantequilla, nuez moscada y un poco de pimienta.
El primer paso para preparar la salsa bechamel es calentar la leche en conjunto con la harina, la mantequilla la nuez moscada y la pimienta, se procede a mezclar de forma manual con un batidor de mano mientras se va calentando esta mezcla
Se continua mezclando pero ahora a fuego bajo de manera continua para así evitar que se formen grumos o bien que se pegue en el fondo, este proceso se realiza a medida que va adquiriendo espesor la mezcla. En poco tiempo tendrá una consistencia cremosa, sin grumos, es importante destacar que a medida que va enfriando se va espesando, así que a la hora de servir si consideras que esta muy espesa solo basta agregar un poco de agua y listo.
Usos
Esta salsa es bastante adaptable, pero esta característica va a depender del espesor con que se realice, su espesor va a depender de la cantidad de harina que agreguemos a su preparación. Generalmente es usada para cubrir pastas que van a ser gratinadas como es el caso de los canelones y lasañas, también puede ser usada con vegetales que van a ser igualmente gratinados.
La salsa bechamel sirve para espesar guisos y asados y así poder convertirlos en salsas un poco más cremosas. También otorga un acabado cremoso a las sopas de tipo “crema”, como por ejemplo la crema de champiñones, de maíz, de espárragos, de espinacas, entre otras cremas.
Boloñesa
En términos generales es una de las salsas más usadas como acompañante de las pastas, es una salsa de característica espesa, de color marrón y rojo por el tomate en su preparación, fue y sigue siendo una salsa muy usada en las zonas cercanas a la región de Bolonia en Italia.
En octubre de 1982 una delegación de la “Accademia Italiana dellacucina depositó en la Camera di Comercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna” estructuró la receta oficial del ragùbolognese (salsa Boloñesa), con la finalidad de asegurar el respeto y continuidad a la tradición gastronómica boloñesa en Italia.
Origen
El origen de esta salsa se remontan a la Antigua Roma, fue muy conocida por ser llevada a la conquista de Galia (Actualmente conocida como Francia) en el siglo I a.C. Esta salsa nació nació como un acompañante a base de carne, desde su remoto origen hasta la actualidad ha sufrido un sin numero de modificaciones. Cuando los Romanos llegaron a Galia, los habitantes de esta ciudad adoptaron esta receta y en la Edad Media la devolvieron a Italia. (Ver Arículo: Historia del teatro griego)
Esta salsa llegó a la ciudad de Bolonia en la Edad Media gracias a un movimiento estudiantil de la universidad en el continente europeo, inicialmente se trataba de un guiso que nació en casas nobles y que a lo largo del tiempo se fue mejorando por las cocinas de esa ciudad.
En aquella época, había un gran temor por perder la esencia y característica de la salsa, sin embargo, como sabemos esta salsa no ha perdido su esencia pero si parte de sus características motivado a la globalización, sin embargo, para felicidad de muchos habitantes de Bolonia, la Academia de Italia de la Cocina y la Cofradía del Tortellino convirtieron la salsa boloñesa en Patrimonio de la Humanidad.
Preparación
Como ingredientes para elaborar la salsa Boloña se necesita carne picada lo mas pequeña posible, si puede ser molida mejor, zanahoria, tomates, cebolla, para agregar un poco de sabor se le añade un diente de ajo y orégano, sal y pimienta al gusto.
En un sartén pequeño, fría el diente de ajo y el tomate, para freir añada un poco de aceite de su preferencia, deje en fuego lento durante 20 minutos. Mientras espera puede proceder a rallar la zanahoria y picar la cebolla.
En un caldero va a cocinar la carne con aceite, de preferencia el mismo que se usó para sofreír el tomate y el ajo, cocinar hasta que la carne adquiera un color dorado, luego de este paso añada el orégano, la cebolla, el sofrito de ajo y tomate y finalmente la zanahoria, dejar cocinar por 10 minutos mas y estará lista para consumir.
Preparación de la Receta Original
La receta original usaba un corte de carne bovina específico llamado cartella, con el paso del tiempo se empezaron a usar cortes menos grasos y más fáciles de encontrar. Cabe destacar que no se usa carne de cerdo, y la carne debe cortarse con cuchillo en dados.
Actualmente el sofrito de los vegetales añadidos a la salsa Boloña se hace con aceite, pero en la receta original se fríen los vegetales en Bacon (Tocino), también en vez de usar tomate, se cocinaba con vino blanco y leche ya que para esa época el tomate no había llegado a Europa, como toque especial se le añadía una capa fina de la nata o crema de la leche fresca.
Usos
En gran medida, la salsa Boloña es usada como salsa para pasta, en Bolonia se sirve esta salsa de manera tradicional con pasta tipo tagliatelle (tallarines) recién hecha, esta preparación se denomina “tagliatelle al ragù”, es sin duda alguna la forma de presentación mas frecuente para esta salsa, también puede ser usada en otros tipos de pasta como ñoquis o bien pasta corta.
La salsa puede ser usada también como relleno de la lasaña boloñesa o incluso como relleno de canelones. A nivel internacional, es muy usada la presentación de espaguetis con salsa Boloña, que en italiano sería “Spaghetti alla Bolognese”, históricamente esta no sería una combinación correcta ya que los espaguetis son un estilo de pasta originario de la ciudad de Nápoles, por lo que pertenece a la culinaria de Bolonia.
Carbonara
La salsa carbonara es mayormente conocida como un plato mas que una salsa, es propia de la ciudad de Lacio en Italia. Es una salsa que combina con diversos tipos de pasta pero se debe considerar que es mejor usar con cualquier pasta larga, es una salsa muy usada en la cocina italiana y podríamos decir que es una salsa muy casera.
Origen
La palabra carbonara proviene de la palabra carbone, en italiano su significado es carbón, se asoció este nombre a esta salsa ya que originalmente la preparación de esta salsa se realizaba en carbón vegetal lo que le daba un sabor exquisito.
Existe una teoría que el nombre de esta salsa proviene del empleo de la pimienta negra en su preparación y este hecho hacía semejanza al carbón. Cualquiera que sea el origen, este estará relacionado con el carbón. Lo que si es cierto es que el primero en nombrar esta salsa fue el Napolitano Ippolito Cavalcanti en el año 1839 en el libro titulado“Cucinateorico-pratica”.
Preparación
Para la preparación de la salsa carbonara se necesitan los siguientes ingredientes: Bacon (Tocino), queso parmesano rallado preferiblemente pecorino, huevos, ajo, sal y pimienta y también aceite de oliva extra virgen.
En un sartén añada el aceite del oliva y sofría el ajo, una vez dorados, se retiran y en ese mismo sartén agregamos el bacon cortado en trozos, se doran un poco sin llegar al punto en que queden crocantes.
En un envase se baten los huevos, una vez batidos se añade el queso rallado y un poco de pimienta además de la sal, se vuelve a batir hasta formar una mezcla un poco espesa, finalmente a esta mezcla se le añade el ajo y el bacon para así obtener la salsa carbonara.
Finalmente, una vez cocinada la pasta con la que se servirá la pasta, añada la salsa carbonara a la pasta y mézclelos para que así se distribuyan los sabores de la salsa en toda la pasta.
Usos
De manera tradicional, el único uso que se le da a la salsa carbonara es con la pasta, sin embargo, cabe destacar que para los italianos la carbonara es un plato y no como es conocida a nivel mundial como una salsa.
Lo que sí se puede acotar es que existen muchísimas versiones de esta salsa las cuales igualmente van acompañadas con pasta, por ejemplo, existe una versión que se le añade crema de leche a su preparación, otro caso es que se sustituye el bacon por cualquier carne de cerdo y se prepara con manteca de cerdo en vez de usar el aceite de oliva.
Napolitana
La salsa Nápoles o mayormente conocida como salsa napolitana es una salsa multifuncional y versátil, se puede utilizar para diferentes platos como carnes, pollos, pizza, pasta y vegetales. Es la salsa italiana mayormente conocida en el mundo, también de la más sencillas de preparar ya que la base de su sabor radica en la utilización de tomate, ajo y cebolla y a partir de ahí, las personas lo sazonan a su gusto.
Origen
El nombre de esta salsa se le otorga en las fronteras italianas, proviene de la región de Nápoles, realmente no se sabe porque comenzó a llamarse así, tiene numerosas versiones pero esta es la más común, al igual que sus ingredientes no existe una versión “oficial” de cómo se debe de realizar, pero su ingrediente principal es el tomate.
Preparación
Como ya habíamos mencionado, no existe una receta oficial de cómo se puede elaborar esta salsa, los ingredientes más comunes es tomar tomates maduro, cebolla, pimiento rojo, ajo y aceite de oliva, sal y pimienta.
Luego de reunir todos los ingredientes, se procede a lavarlos, picarlos y procesar ligeramente los tomates en la licuadora. En una olla con aceite caliente y agua añade los ajos y la cebolla hasta cristalizar, luego procede a agregar los tomates, los pimientos rojos, sal y pimienta. Espera que se cocine a baja llama durante 40 min y cuando este terminados puede proceder a servirlos.
Uso
La salsa napolitana es utilizada para acompañar las pastas, carnes, vegetales, mariscos como calamares, albóndigas y la mayoría de los platos italianos incluyendo la pizza. Incluso se realizan preparaciones como milanesas de pollo o de carne y se le agrega la salsa Napolitana, estas preparaciones obtiene también el nombre de la salsa, por ejemplo Milanesa de Pollo a la Napolitana.
Tártara
Es una salsa que se usa con bastante frecuencia en el mundo culinario, esta salsa está hecha de mayonesa y mostaza. Goza de una gran popularidad y se puede acompañar en diferentes platos, desde los más lujosos y caros, hasta las comidas rápidas que podemos encontrar en la calle.
Origen
Su origen no está claro pero, muchas personas afirman que su nombre proviene de los Tartaros, son un conjunto de pueblos túrquicos de Europa Oriental y Siberia que existian durante la era de conquistas eurasiáticas.
Otros afirman que nació en Francia, pero llegó a España y ellos se apropiaron de la receta. Existe otra versión en la historia, y fue cuando en 1756 Marqés Richeliu, invadió la isla de Menorca y probaron el all y oil, está receta les gustó tanto que la copiaron y la llevaron a Francia. Cada una de ellas son diversas historias que se cuentan alrededor del mundo, pero su origen no está realmente claro.
Preparación
Para la preparación de esta rica salsa se necesitará los siguientes ingredientes: Mayonesa, cebollín, cebolla, pepinillos, mostazas, alcaparras, perejil y huevo. Cualquier ingrediente que no tenga, se puede sustituir por otro similar, pero es indispensable la utilización de la mayonesa.
Los huevos se deben de cortar en trocitos muy pequeños y unirlos con las alcaparras, la cebolla, perejil, cebollín y pepinillos. Estos ingredientes se deben de mezclar con la mayonesa y la mostaza, añada sal y pimienta al gusto, y estará lista la salsa tártara.
Uso
La salsa tártara es una excelente acompañante de pescados al vapor o a la plancha y comidas callejeras como hamburguesas o hot dog, pero su utilización no tiene límites.
Holandesa
La salsa holandesa, es una salsa tradicional y clásica de la cocina francesa, que se utiliza para acompañar normalmente a las recetas de pescado. Es una salsa sencilla de hacer, se debe seguir al pie de la letra para que su resultado sea exitoso.
Origen
Su nombre no tiene nada que ver con su origen, esta salsa es proveniente de Francia y le atribuye a él gran cocinero Marie-Antonie Careme, se le conocía como el “rey de los cocineros y el cocinero de los reyes”. Este gran chef creo un recetario de 5 volúmenes, que actualmente se utiliza en los grandes recintos gastronómicos; cocinó para grandes figuras como el Príncipe de Gales Jorfe IV, el Zar Alejandro, Napoleón I.
Anteriormente se le conocía como salsa Isigny en honor a la ciudad de Francia, que estaba situada al norte del país y su materia prima eran todo los derivados de la leche. Pero durante 1867, los territorios franceses tuvieron diferentes modificaciones, de modo que Isigny y Holanda formaban parte del mismo territorio, en ese instante paso a llamarse Salsa Holandesa, por la división política.
Preparación
Por ser una salsa madre admite diferentes variaciones dependiendo de la región donde se prepare y se obtiene diferentes salsas parecidas. Los ingredientes para la realización de esta salsa es necesaria la utilización de mantequilla, huevos, limón, sal y pimienta.
Para prepararla se comienza diluyendo solo las yemas del huevo en agua fría y se bate sobre fuego al baño María, hasta conseguir una crema espesa y espumosa. Luego se le agrega la mantequilla previamente derretida y tibia, poco a poco sin dejar de batir. Después se le agrega una pisca de sal, pimienta, jugo de limón y se mezcla de manera envolvente, hasta que obtenga una consistencia similar a la mayonesa.
Uso
Esta salsa es empleada principalmente en platos cuyos componentes provengan del mar, es decir, pescados, mariscos, entre otros, aunque cabe destacar que su utilización es muy variada.
Española
Esta salsa tiene un tono café oscuro, es una de las tantas salsas madre de la culinaria francesa, es muy usada para acompañar cualquier tipo de carne. A partir de esta salsa se elaboran diversas salsas de color oscuro realizadas con tomates u otros extractos aromáticos.
Origen
Su origen proviene de la boda de Luis XIII rey de Francia y Navarra en su momento con Ana de Austria, esto en el año 1613. Para el banquete de la boda, Ana de Ausria invitaría a varios cocineros españoles los cuales causaron muchas impresiones positivas con sus preparaciones y particularmente con esta salsa que en su momento no tenia nombre.
Existen versiones que narran que la salsa es previa a esta boda, en el año 1660 en la corte de Luis XIV se realizó un banquete donde Ana de Austria estaría presente, fue tan comentada que se decidió dar el nombre de Salsa Española por orgullo a su país.
Era frecuente encontrar esta salsa en manuales de cocina española del siglo XIX, años más tarde el gastrónomo escritor Auguste Escoffier realizo modificaciones a la receta y es la que todavía sigue usando, por ello está receta pertenece a la culinaria francesa en gran parte.
Preparación
Es una salsa que tiene numerosos ingredientes pero los principales son el caldo de carne y el vino, los otros ingredientes necesarios para la preparación de esta salsa son cebolla, zanahoria, tomate maduro, ajoporro (Puerro), un poco de harina, laurel y aceite de oliva
Inicialmente, con un poco de aceite y en un sartén se sofríen la cebolla, la zanahoria y el tomate maduro , luego de un tiempo se añade la harina y se sofríe un poco mas.
Se añade el caldo de carne poco a poco mezclando todo el tiempo para así evitar la formación de grumos. Una vez realizada esta mezcla, se añade el laurel con un poco de sal y pimienta y se adiciona la copa de vino, se deja cocinando a fuego mínimo por 40 min.
Para finalizar la preparación, se añade nuestra preparación a la licuadora pero antes retiramos la hoja de laurel, licuamos y obtenemos una salsa oscura y espesa.
Uso
Principalmente esta salsa es un acompañante, generalmente se usa como acompañante de carnes de bovino o de cualquier ave ya que logra resaltar de buena manera el sabor de estos alimentos. Se suele colocar en un envase para que los comensales se sirvan la salsa a placer
Golf
Esta es una salsa de color naranja pálido, es una salsa fría cuya consistencia es semilíquida, es un poco espesa. Su origen es sudamericano siendo muy popular en los países sureños de esta región.
Origen
Muchas versiones indican que su procedencia es de Argentina, siendo su creador el químico y premio Nobel de Química Luis Federico Leloir, ese personaje celebre acudia a un Golf Club en Mar del Plata con sus amigos.
Un día, en el Golf Club cansado de comer camarones y langostinos siempre acompañados con mayonesa, le pidió al mesonero que le llevara varios ingredientes con la finalidad de probar diferentes combinaciones. De todas estas la más aprobada fue la de ketchup y mayonesa, desde ese momento él y sus amigos la bautizaron salsa.
Preparación
Es una salsa cuya preparación es muy simple y solo hacen alta muy pocos ingredientes, estos son mayonesa, salsa de tomate (Ketchup), aceite de girasol, zumo de limón y un pimentón dulce.
Se colocan la mayonesa, la salsa de tomate, el aceite y el jugo de limón en un envase y se procede a mezclar bien. Una vez que la mezcla quede homogénea se agrega el pimenton dulce para agregar un poco de textura a la salsa, se bate un minuto mas y listo.
Uso
Es una salsa muy usada para aliñar ensaladas, carnes y productos del mar, forma parte de una preparación típica argentina llamada Palmitos con salsa golf, también la podemos encontrar en pizza.
Pomodoro, de tomate o salsa italiana
La salsa Pomodoro o también conocida como salsa de tomate, es una salsa cuya base es la pulpa del tomate, se le puede añadir diversos ingredientes dependiendo del uso que se le vaya a dar y también de su país de origen.
Origen
Tiempo después de que Colon descubriese América, se llevó consigo el tomate a Europa. En Italia al tomate se le agregó el nombre de “Pomo d’oro” lo que sugiere que el primer tomate que entró a Europa fue de color amarillo.
La primera referencia a la salsa pomodoro se encuentra en un libro de cocina del escritor Antonio Latini en 1692, él era un ministro del virrey español, se refirió a esta salsa como “salsa di pomodoro alla Spagnuola” (la traducción sería salsa de tomate al estilo español).
En su libro, Latini escribió tres recetas de tomate: una que es usada para un condimento de salsa de tomate; otra que combinaba tomates, berenjena, calabazas y cebolla y un guiso de tomate y carne. La primera versión de la salsa era una mezcla de cebolla, tomillo, vinagre, chile, aceite y sal, considerando que los tomates eran muy baratos en europa, todos tenían sus propias variaciones ya que era muy frecuente la elaboración de esta salsa.
Preparación
Es una salsa de prácticamente un único ingrediente, se le añaden otros para añadir un poco mas de sabor, para esta salsa se necesitan tomates pera maduros, dientes de ajo, cebolla, sal al gusto, un poco de azúcar, albaha, orégano o cualquier especia.
En un caldo se añade la cebolla y el ajo picadito, se sofríen con un poco de aceite durante 10 minutos, luego de esto se procede a triturar los tomates, preferiblemente con un triturador o bien la licuadora.
Luego de triturar los tomates se proceden a colarlos para eliminar la piel y las semillas residuales de la trituración, se juntan el sofrito y los tomates en la cazuela donde fue realizado el sofrito, se le añaden la sal y el azúcar, se ponen a baja temperatura y se deja cocinando por 45 minutos.
Usos
La salsa pomodoro es una salsa usada con muchísima frecuencia en la cocina, es una salsa muy versátil que forma parte de cualquier preparación, en la culinaria italiana es muy usada en los platos de pasta e incluso es la base de la pizza. Se puede decir que esta salsa podría ser base de muchas otras como pueden ser la salsa napolitana o la salsa boloñesa.
Pesto
La salsa pesto es una salsa típica de la ciudad de Liguria en Italia, su ingrediente base es la albahaca, es una salsa de color verde de textura cremosa cuyo sabor es exquisito y muy penetrante para el paladar.
Origen
La palabra “pesto” proviene de pestare, cuya traducción del genovés significa moler, típicamentte es la forma de preparación de esta salsa. Esta salsa era frecuentemente utilizada por pescadores con la finalidad de conservar los alimentos, la adición de albahaca era principalmente por el fuerte aroma que posee esta planta.
Por causa del gran movimiento de barcos que entraban y salían del puerto esta salsa se expandió no solo por toda Italia sino por todo el mundo, siendo en Italia el lugar donde mayor cantidad de versiones se le ha realizado.
Preparación
Es una receta bastante sencilla de realizar, para ello se necesitan los siguientes ingredientes: albahaca, ajo, piñones, queso parmesano rallado, aceite de oliva y un poco de sal.
Para realizar la salsa pesto se machaca en un mortero la albahaca junto con los dientes de ajo hasta lograr una pasta uniforme, posteriormente se agrega el queso parmesano rallado y el aceite de oliva, se continua mezclando hasta lograr que sea una mezcla uniforme.
Usos
El pesto es usado tradicionalmente con la pasta, pero puede ser usada también en otras preparaciones como por ejemplo pizzas donde se sustituya la base de salsa pomodoro por la salsa pesto o bien también puede ser usada como una salsa para comer con dips o untar en pan.
Tabasco
Es una salsa picante muy reconocida a nivel mundial, es de color rojo, por el nombre se cree que es una salsa mexicana en honor al estado que lleva el mismo nombre, Tabasco, pero en realidad es una salsa Americana siendo esta la más vendida en el mundo.
Origen
El creador de esta salsa fue Edmund McIlhenny, un ciudadano común que emigró a New Orleans, en su viaje compró una gran cantidad de chiles rojos traídos de México, puntualmente de Tabasco. En el año 1868 comenzó a experimentar con los chiles elaborando salsas picantes que en un principió no tenían intención de ser vendidas.
La popularidad alcanzada por la salsa fue tal que Edmund la comienza a vender de independiente, creciendo en popularidad llegando a ser finalmente un éxito, rápidamente y se convirtió en un éxito comercial. En el año 1870, decide exportarla a Europa, hecho que propició la propagación de esta salsa por el mundo, actualmente las empresa fundada Edmun McIlhenny se ha mantenido hasta la actualidad.
Preparación
Al ser una salsa netamente comercial, resultaría difícil hacer una salsa idéntica a la marca sin embargo se puede realizar una versión similar haciendo uso de chile, ajo, harina de maíz, sal y vinagre.
Se procede a retirar las semillas del chile, se coloca el chile en agua hirviendo y se agrega la harina de maíz, se mezcla hasta tener una mezcla homogénea, luego en una licuadora se agregan los chiles, chile en polvo, vinagre, ajo, y sal, se procede a mezclar hasta que los ingredientes queden bien mezclados.
Uso
Es usado básicamente como un condimento que resalta mucho el sabor de cualquier alimento, principalmente carnes, en la comida mexicana es usado para aumentar el sabor de las preparaciones como tacos o burritos e incluso sopas. También es un componente esencial de un cóctel conocido como Bloody Mary.
Valentina
La salsa Valentina es una marca comercial mexicana de salsa picante la cual es originaria de Tamazula, ubicado en Guadalajara Jalisco , es una salsa de sabor picante, color rojo y consistencia similar a la salsa tabasco.
Origen
El creador de esta salsa fue Manuel Maciel Méndez, quien fue fundador de la salsa Tamazula la cual es una empresa cuyo origen fue en el año 1960, originalmente la salsa se llamaba Salsa Tamazula, posteriormente cambió su nombre a salsa Valentina que es como se conoce en la actualidad.
Preparación
La preparación de esa salsa es muy similar a la salsa tabasco, varia solo en la preparación del chile, este en vez de ponerse a cocinar en agua hervida se tuesta durante un minuto, previo a este paso en un caldero con agua se añade la fécula de maíz dejar hasta que hierva, luego se vierten el agua con fécula, el chila tostado y el vinagre en la licuadora, se mezclan hasta obtener una mezcla homogénea.
Usos
Es una salsa que se añade desde botanas hasta platos principales con la finalidad de realzar su sabor. Es una salsa tan picante que es usada para limpiar bronce y metal, cabe destacar que ese uso fue descubierto de manera accidental.
Demiglace
Es una salsa de color marrón originario de la cocina francesa, esta constituida por un fondo de ternera combinado con vino, es la salsa base de toda la cocina francesa, de ella se derivan otras salsas de carnes.
Origen
El origen de esta salsa se remonta al cardenal Richelieu, el cual usó como base la salsa Española y la mezcló con caldo de ternera, al ver que realzaba el sabor de las carnes. La palabra glace se refiere a la formación de glaseado, el cual es típico de la salsa en su preparación.
Preparación
Los ingredientes son los mismos que los de la salsa española, la diferencia radica en su preparación, esta se cocina a fuego lento hasta que se reduzca la preparación a la mitad luego se le añade en poción igual a la salsa del caldo de res y hemos culminado de preparar la salsa demiglace.
Usos
Por su característica de ser una salsa madre, es añadida a otras salsa para darles sabor y cuerpo, no sólo este es su uso, también es usada en carnes de todo tipo en especial de bovino o de cerdo, puede estar esparcida por encima de la preparación o bien, colocada a parte para que el comensal la use a gusto.
Champiñones
La salsa de champiñón cuya base es el champiñón común, se presenta como una salsa fresca de consistencia fluida cuyo componente principal no se mezcla con la salsa sino que va en trozos inmersos en la salsa.
Origen
No se conoce el origen de esta salsa peculiar, pero hay pruebas de que los champiñones forman parte de la cultura egipcia considerado un alimento de alta clase social, con la globalización esto cambio siendo ingrediente usado con bastante frecuencia en la cocina.
Preparación
Esta salsa no tiene una preparación simple pero tampoco es tan compleja, para ello se necesitan champiñones, cebolla, mantequilla, un poco de harina, leche entera, nata y pimienta negra molida, sal al gusto
Se trocean los champiñones luego de ser lavados de manera correcta, se pica la cebolla y se colocan en un caldero para que sean sofritos con mantequilla, se le añade sal y se deja sofreir por unos 5 minutos.
Luego de esperar ese tiempo, se adiciona la leche, la harina y se agrega la pimienta al gusto, se mezcla hasta homogenizar o bien hasta que ya no queden grumos, posteriormente se procede a cocinar a fuego lento por 25 minutos más, se añade la nata para finalizar la preparación.
Usos
La salsa de champiñones es una salsa bastante versátil, generalmente acompaña a las carnes, particularmente carne de ternera o carne de ave, también puede ir en combinación con una pasta o incluso risottos. Muchos cheff suelen usar esta salsa sobre pollo o bien acompañando canelones que no lleven salsa de tomate.
Velouté
Esta es una salsa bastante clara, de consistencia cremosa formada por un caldo de ave generalmente, se destaca por ser una salsa madre de la cocina francesa. La forma de preparación es muy similar a la salsa bechamel y a la salsa Española
Origen
Como ya fue mencionado, esta salsa es una de las varias salsas madres de la cocina francesa , fue creada por el cocinero Marie-Antoine Carème a principios siglo XIX. El fue el primer chef en caracterizar las salsas fundamentándose en la base empleada para la elaboración de las salsas
En el caso de la salsa velouté es una clase característica al emplear un caldo claro cosa que que no era común en otras salsas de la época. La palabra velouté se traduce como aterciopelado y este peculiar nombre se debe a la textura que se siente en la boca al consumir esta salsa.
Preparación
Esta salsa es muy sencilla de preparar, debemos considerar que necesitamos como base un caldo claro el cual puede ser de pollo o de pescado, también se necesitaran leche, mantequilla y harina.
Se comienza realizando en un caldo la mezcla base que es la mantequilla y la harina, se cocina por muy poco tiempo para no tostar la salsa y nos de el color claro que queremos, se procede a añadir el caldo poco a poco, se deja finalmente cocinar por unos 10 minutos y de ser necesario se puede añadir un poco más de caldo.
Uso
Al ser una salsa madre de la culinaria francesa, la salsa Velouté es usada como base para elaborar otras salsas como lo es la salsa suprema o bien la salsa de vino blanco, es una salsa bastante recomendada para consumir con pescados y frutos del mar, también con aves.
Alfredo
La salsa Alfredo es una de las tantas salsas usadas para acompañar una pasta, su consistencia es suave, muy parecido a una crema, de color claro y acompaña generalmente a los mariscos y carnes blancas.
Origen
La historia dice que el inventor de esta salsa fue Alfredo di Lelio en el año 1914 con una variante propia del plato “fettuccine al burro” (la traducción seria fettuccini con mantequilla). Lo que varió del plato original fue que añadió el doble de mantequilla a la preparación para complacer a su esposa que en ese momento estaba embarazada.
Un día Mary Pickford y Douglas Fairbanks quienes eran una pareja de actores de Hollywood en 19290, quedaron fascinados con el plato de Alfredo di Lelio, ellos le regalaron unos cubiertos de oro y una foto como muestra de gratitud.
Luego, esta pareja de famosos decidieron replicar esta salsa a sus amigos de Hollywood y esto basto para que esta salsa se hiciera famosa no sólo en Hollywood sino también en todo el país. Por esta razón, los fettuccini alfredo son un plato común en los restaurantes italianos en Estados Unidos y en el Occidente, mientras que en Italia son poco conocidos.
Preparación
Para preparar esta salsa necesitaremos mantequilla, cucharadas de aceite de oliva, ajo, crema de leche, queso parmesano rallado y queso mozzarella, sal y pimienta al gusto. Por su gran cantidad de grasas, esta es una salsa un poco pesada a la hora de digerir
En un caldero se derrite la mantequilla junto con el aceite de oliva en fuego medio, una vez derretida la mantequilla se agrega el ajo, la crema de leche y la pimienta , se procede a cocinar a fuego bajo se remueve de forma continua un tiempo, luego de esto añada el queso parmesano y cocine por 10 minutos
Transcurridos los 10 minutos, observarás que la salsa quedo espesa, es el momento para adicionar el queso mozzarella y se continua moviendo hasta que la mezcla quede suave, esto se debe hacer a fuego bajo, seguir este proceso por 10 minutos y estará lista la salsa Alfredo
Uso
Como fue comentado, la salsa Alfredo es un gran acompañante para pasta, esa salsa es empleada en pastas con pollo o bien frutos del mar, cabe destacar que esta no es una salsa rigida sino que también admite ciertas variantes como la adición de champiñones o bacon (Tocino) a su preparación para añadir aun más sabor a esta salsa.
Inglesa
El nombre original de esta salsa es Worcestershire pero es mundialmente reconocida como salsa inglesa, es usada como un condimento en diversos platos, principalmente los que llevan carne de res en su preparación, es una salsa de consistencia bastante líquida de color negro y particularmente salada.
Origen
La versión más aceptada señala que Arthur Moyses William Sandys, quien fuese el segundo Baron de Sandys del condado de Ombersley en Worcestershire, logró experimentar esta salsa en la India en el año 1830, con el pasar de los años había olvidado su sabor y no sabia como prepararla, es por esto que acudió a los farmacéuticos de la ciudad para que intentaran reproducir un sabor que ni si quiera se sabían los ingredientes.
Sin embargo, con muchos esfuerzos los farmacéuticos lograron replicar el sabor que Arthur buscaba, pero no se tiene registro de quien lo logró, sin embargo, la empresa Lea Perins comercializó esta salsa y en su embotellado no se adjudican la creación de esta salsa sino que destacan que esta salsa procede de una receta noble del condado de Worcestershire.
Preparación
Esta es una salsa que se destaca por ser una explosión de sabores en la boca, y por tener esta característica es una salsa que tiene muchísimos ingredientes los cuales son: cebolla, ajo, anchoas los cuales digamos son el “ingrediente secreto” de esta salsa, salsa de soja, vinagre, melaza, mostaza en granos, canela, pimienta negra y rosa, cardamomo, clavo de olor, curry, jengibre y puede añadir sal si desea.
Por difícil que pueda parecer en un principio, es una salsa bastante simple de preparar, se comienza machacando los ajos y la cebolla y se sofríen, luego se añaden la mostaza, canela, las pimientas, el cardamomo, el clavo de olor, la salsa de soja, el vinagre y la melaza, el jengibre se añade rallado.
En un mortero se procede a machacar las anchoas junto con el curry y un poco de sal si así lo desea, diluya esta mezcla en agua y añada al caldero donde se sofrieron todos los otros ingredientes, deje reducir por 20 minutos y vierta en una licuadora para lograr la consistencia liquida. Para finalizar, debe dejar que esta mezcla fermente dejándola 2 semanas en un ambiente fresco.
Uso
Es una salsa de múltiples usos, se puede usar en cualquier plato para realzar el sabor de cualquier preparación, en muchos países se añade esta salsa a la preparación de la salsa Boloña, también se añade a preparaciones como sopas, marinado de cualquier carne e incluso es un ingrediente del Bloody Mary.
Ostión
La salsa de Ostión o también conocida frecuentemente como salsa de ostras es una salsa de consistencia viscosa cuyo color es marrón oscuro casi negro que se emplea de forma muy frecuente en la gastronomía asiática, particularmente en la culinaria China y Filipina.
Origen
Las ostras tienen importante participación en las preparaciones de la culinaria asiática, a pesar de esto no se había patentado una salsa cuyo ingrediente principal fueran las ostras, esto se mantuvo hasta el año 1888.
Lee Kam Sheung inventó esta salsa por error al preparar unas ostras y dejarla olvidadas, se dio cuenta por el olor fuerte que emanaba de la olla, decidió experimentar su creación y le agradó el sabor. Lee decidió compartir su invención en el poblado donde vivía y fue adquiriendo mucha popularidad en China.
Gracias a lo popular que fue la salsa, se crea la compañía Lee Kum Kee que luego tendría la tarea de preparar otras salsas y comercializar condimentos propios de la región. Con el pasar del tiempo la salsa de Lee se convirtió en el ingrediente más usado en los platos de la gastronomía China.
Preparación
Es una salsa cuya preparación es sencilla y se necesitan los siguientes ingredientes: Ostras al natural, agua, salsa de soja y azúcar.
Para comenzar se abren las ostras y el liquido propio de las ostras se vierte en un recipiente, este líquido luego se vierte en una olla con agua y se lleva hasta punto de ebullición, se cocina durante unos 20 minutos se retira del calor.
Una vez que enfríe un poco, se pasa el agua con el liquido de las ostras por un colador y se vierten en un mezclador, se adicionan las ostras enteras junto con el azúcar y la salsa de soja, se procede a mezclar hasta obtener un liquido homogéneo.
Uso
Es uno de los ingredientes primordiales de la culinaria china, por ello es frecuente encontrarlo en carne o pescado e incluso en vegetales, en las lonjas de carne de res con brócoli en salsa de ostras, una exquisitez de plato.
Verde
Esta es unas salsa muy conocida en Europa, formando parte principal de platos de la culinaria portuguesa y española, es una salsa de color verde, por eso su nombre y de consistencia generalmente acompaña pescados del Mar Mediterráneo.
Origen
La versión que se tiene del origen de la salsa verde es que proviene del País Vasco siendo documentada en el año 1723 gracias a una carta de Plácida de Larrea, en esa carta contaba que había preparado merluza en esta salsa simple y que era toda una sensación este nuevo hallazgo culinario.
Como es este el caso las preparaciones de la cocina regional provienen de amas de casa y por lo general no se documenta el origen de las creaciones que ellas, el caso de la salsa verde presenta una peculiaridad en este sentido ya que es muy antigua y no se tiene documentado su origen.
Preparación
Esta es una salsa bastante fácil de realizar para ello son necesarios aceite de oliva virgen extra, harina de trigo, ajo, perejil, caldo de pescado, vino blanco y sal al gusto.
Para comenzar se vierte el aceite en un sartén y se sofríe el ajo por unos minutos hasta que dore, se añade la harina y se mezcla, luego de eso se incorpora el vino blanco, el caldo de pescado y el perejil , se remueve todo y se deja cocinando a fuego lento por 10 minutos hasta que el caldo reduzca.
Uso
Esta es una salsa que no es tan flexible como se piensa, es usada muy frecuentemente en pescados siendo la forma de preparación mas conocida la merluza en salsa verde, receta donde se descubrió esta salsa, otra preparación también bastante frecuente es la del mero en salsa verde.
Tamarindo
Esta es una de sabor agridulce con un ligero toque picante muy usado en la culinaria asiática, el tamarindo es una fruta de origen tropical, muy usada en América y Asia.
Origen
La salsa de tamarindo proviene de Asia propiamente, cabe destacar que esta es una fruta propia de los países tropicales, esta fruta puede ser usada como condimento de diferentes preparaciones, también en América es muy usado como jugo.
A pesar de que su origen sea Asiático es una salsa que se ha esparcido por el mundo y ha ganado gran popularidad, siendo un ejemplo de ella en Estados Unidos ya que se ha introducido a través de los restaurantes de temática asiática.
Preparación
Los ingredientes para preparar esta excitante salsa son pulpa de tamarindo, chiles, tomate verde, cebolla, azúcar y mantequilla
Para comenzar se pone a hervir agua y se le agregan los chiles y se cocinan durante 20 minutos, se añaden luego el tomate y la cebolla a cocinar en la misma agua donde se cocinaron los chiles.
Una vez cocinados estos ingredientes, se procede a trasladarlos a la licuadora junto con la pulpa de tamarindo y el azúcar, batimos y obtenemos una mezcla homogénea. Colocamos la mantequilla en un sartén y la derretimos, una vez hecho esto, añadimos el batido preparado y dejamos cocinar a fuego medio durante 20 minutos, se retira del calor y se deja reposar para su posterior consumo.
Uso
En la culinaria asiática, la salsa de tamarindo es añadida a los platos de carácter agridulce, como lo es generalmente el pollo agridulce, no es una salsa que combine bien con cualquier preparación.
Au vinblanc
Es una salsa derivada de la salsa Velouté a la cual se le adiciona vino blanco en su preparación, es una salsa clara cuya base es el caldo de pescado.
Origen
La salsa Au vinblanc se deriva de la salsa Velouté como se mencionó anteriormente, lo que varia de su predecesora es la base, como sabemos, la salsa Velouté se hace con una base de caldo claro que generalmente es caldo de pollo, en este caso se usa como base un caldo de pescado, también se le adiciona vino blanco a la preparación. La traducción de su nombre significa “Con vino blanco”.
Preparación
Esta salsa se prepara igual que la Velouté, para ello necesitamos un caldo de pescado, leche, mantequilla, harina y el gran protagonista de esta salsa, el vino blanco.
Se mezclan la mantequilla y la harina mientras se cocinan por un breve periodo de tiempo, se añade el caldo de pescado a esta mezcla de forma lenta, una vez añadido el caldo se procede a agregar el vino blanco, se deja cocinando por aproximadamente 10 minutos y está lista nuestra salsa auvinblac.
https://www.youtube.com/watch?v=hxaRpt-KUhs
Uso
Con su base de caldo de pescado y de vino blanco, es muy recomendada para acompañar pescados, también puede ser usada para el pollo, depende del gusto del comensal, la ventaja es que con el pescado resaltaría aún más el sabor del mismo.
Aurora
La Salsa Aurora es una de las tantas variaciones de la salsa Bechamel, se define como una salsa bechamel mezclada con salsa de tomate, es una salsa que se recomienda usar caliente ya que cuaja rápido, de textura cremosa y un color anaranjado bastante tenue
Origen
Muy probablemente esta salsa provenga de Francia ya que es la ciudad de origen de la salsa Bechamel, no se tiene registro donde fue creada esta salsa. Su nombre se debe a la similitud del color con el sol del amanecer el cual se denomina como aurora.
Preparación
Para elaborar esta salsa necesitamos los materiales de la salsa bechamel y le añadimos a esta preparación tomate. Para comenzar a preparar la salsa aurora debemos primero cocinar la Bechamel en conjunto con una salsa de tomate, ambas fueron explicadas previamente en este artículo.
Cuando la salsa bechamel espese, colocamos la salsa de tomate y se mezcla hasta obtener no solo una mezcla homogénea sino también un color con esta característica, finalmente continuamos cocinando la salsa por un minuto sin dejar de remover para no perder la mezcla, se retira del calor y esta lista para su consumo.
Uso
La salsa Aurora es muy recomendada para cualquier tipo de pasta, sobretodo las que serán gratinadas como lo son los canelones y la lasaña, también puede ser buen acompañante para pescados e incluso vegetales que igualmente serán gratinados posteriormente a su preparación.
Borracha
La salsa borracha es una de las salsas más conocidas en México, es una mezcla de sabores bastante agradable ya que es un tanto picante pero tiene una sensación espumosa, lo que la hace una salsa bien particular entre todas las antes comentadas.
Origen
Esta salsa es originaria de México, su nombre es dado porque es una salsa a la que se le añade un poco de licor a su preparación, la receta original añade cerveza pero en otras regiones de México varia el licor que se le añade, estos pueden ser Tequila o Pulque, ambas bebidas autóctonas de México.
Preparación
Para realizar esta divertida salsa se necesitaran los siguientes ingredientes: Chiles, tomates rojos, ajo, cilantro, cebolla, vinagre y cerveza o bien cualquier licor que se tenga sólo que sus proporciones varian según el tipo de licor que se use.
Inicialmente se tuestan en sartén los chiles, los tomates, el ajo y la cebolla, este proceso se debe realizar durante 5 minutos, luego estos ingredientes se vierten en la licuadora, se procesan y se añade la cerveza o el licor con el que se realizará la preparación, se le agrega el vinagre y el cilantro y esta lista la salsa borracha.
Uso
La salsa borracha se usa en gran medida en las carnes, tanto de res como de ternera, también suele ser una salsa al igual que la salsa tabasco que se usa para añadir mas sabor a las preparaciones finales. En México la salsa borracha también es usada para añadir a las botanas de la calle.
Agridulce
Esta salsa es un tanto característica ya que no podemos caracterizarla como una sola salsa sino como un conjunto de salsas que poseen la característica de su nombre, es decir que son dulces y a la vez agrias o amargas, por lo típico son salsas viscosas y de color variable aunque la más conocida es de color rojo.
Origen
Diversos escritores comentan que la salsa agridulce proviene de China, específicamente de la región de Hunan, sólo que ellos la usaban fuera de la preparación del alimento, es decir que la untaban o bien mojaban el alimento ya preparado con esta salsa.
Fueron en realidad los Cantoneses que la introdujeron a preparaciones y lograron ser un poco más versátiles en ese aspecto, la comida cantonesa en general se basa en esta combinación agridulce, combinaciones que han enamorado a occidente.
Preparación
Para preparar esta salsa de sabor peculiar, debemos tener los siguientes ingredientes: Azúcar, salsa de tomate (usar kétchup preferiblemente), salsa de soja, vinagre blanco, fécula de maíz, zumo de naranja y sal al gusto.
Es bastante sencilla la preparación de esta salsa, en una olla se añade un poco de agua con azúcar, se bate hasta que quede diluida el azúcar en el agua, seguido a este paso, se añaden los demás ingredientes y se mezclan hasta homogeneizar, luego se añade la fécula de maíz finalmente y se calienta a fuego medio durante 15 minutos para finalizar la preparación.
Uso
La salsa agridulce es excelente para acompañar al pollo o bien a las costillas de cerdo, también es usado como salsa para untar con vegetales tempurizados, es muy buen complemento de la culinaria asiática.
Bearnesa
La salsa bearnesa es una emulsión bastante común de la gastronomía francesa ya que la podemos encontrar en la preparación del filetmignon, su consistencia es un tanto líquida con un poco de espesor, de color amarillo por el uso de la yema de huevo en su preparación.
Origen
El inventor de esta salsa fue el chef Collinet en 1836 al preparar su plato insigne, las papas infladas, pero necesitaba un toque especial ya que se conmemoraba la inauguración del restaurante “Le Pavillon Henri IV”.
Este toque especial en su preparación maestra era la salsa bearnesa, la cual encantó a los comensales, el nombre de esta salsa proviene de la región de Bearne en Francia, más adelante se vio la posibilidad de añadir esta magnifica salsa a otras preparaciones como carnes por ejemplo, el gran visionario de esta posibilidad fue el chef Montmireil quien hoy en día es el creador del del filete Chateaubriand que lleva en su preparación salsa bearnesa.
Preparación
Los ingredientes para preparar la salsa bearnesa son los siguientes: yemas de huevo, mantequilla, vinagre, vino blanco, estragón, cebolla, pimienta negra en granos, sal al gusto
En un caldero se agregan la cebolla, el vinagre el vino blanco y la pimienta negra en granos, reducimos un poco y se deja enfriar, la preparación se complica un poco ya que se debe batir la yema de los huevos en baño maría junto con lo realizado anteriormente.
Luego de tener una mezcla homogénea con los ingredientes anteriores, añadimos la mantequilla derretida poco a poco, se procede a batir esta mezcla en un batidor pero a baja velocidad, para culminar se añade el estragón y tenemos nuestra salsa bearnesa.
Uso
La salsa bearnesa tradicionalmente es un gran acompañante de carnes de res como lo son en las preparaciones de filete Chateaubriand o filetmignon, también es usado para agregar por encima a vegetales o bien a la papa como fue descubierta originalmente esta salsa.
Americana
Esta es una salsa realizada a base de un fumet de mariscos (fumet es un caldo bastante concentrado) y coñac, son los ingredientes estrella de esta preparación, su consistencia es un poco densa y es de color rojiza.
Origen
La salsa americana fue descubierta mediante un plato llamado “bogavante a la americana”, realizado por el chef Pierre Fraisse quien trabajó en Estados Unidos, por lo que este hecho le da el origen al nombre de esta salsa.
La historia de la receta es bastante típica, un día este chef se había quedado sin alimentos y sólo tenia bogavantes, hábilmente decidió trocear los bogavantes y los remojo en aceite de oliva, decidió flambear con coñac y luego añadió los ingredientes que componen a la salsa americana, coció esta preparación a fuego vivo y los sirvió, este plato para sorpresa del chef gustó mucho y de ahí se origino esta salsa.
Preparación
Esta salsa lleva numerosos ingredientes pero su preparación es sencilla, los mismos son: fumet de pescado o de marisco, cebolla, ajo, tomates, brandy o coñac, aceite de oliva, sal y pimienta al gusto.
En una cazuela se añaden a fuego medio la cebolla y el ajo junto con el aceite de oliva, se añaden también la sal y la pimienta y se dejan dorar, se incorpora el tomate triturado y se baja un poco el calor para cocinar durante 5 minutos.
Una vez transcurrido los 5 minutos, se añade el Brandy o el Coñac y se sube la temperatura con la finalidad de que se evapore el alcohol, se añade el fumet de pescado o marisco y se deja el fuego alto hasta hervir, luego de hervir se coloca a fuego lento y se deja durante 20 minutos más, se debe procesar la salsa una vez haya enfriado y tendremos lista nuestra salsa americana.
Uso
Esta salsa es bastante rígida, por no acuñar el término exclusiva, lo más recomendado es añadir a preparaciones de alimentos del mar, es decir pescados y mariscos, también podemos usarlas en canapés pero para que tenga un mejor sabor, la usamos fría.
Caruso
Esta es una salsa que tiene bastante similitud con la salsa Alfredo en cuanto a la consistencia y color pero no en la preparación, la salsa Caruso es ideal para acompañar con pastas. Esta es una salsa que se considera patrimonio nacional en Uruguay.
Origen
Durante su estadía en Uruguay en el año 1915 el famoso tenor Enrico Caruso degustó diversos platos, entre ellos principalmente pasta, durante su permanencia en Montevideo.
Este hecho sirvió de musa para el restaurante “Mario y Alberto” en Uruguay, el cocinero de ese restaurante, Raimondo Montelaboro esta salsa y la nombro en honor a Enrico Caruso, lastimosamente, este gran tenor nunca llegó a probar esta salsa.
Preparación
Para elaborar esta llamativa salsa se necesitan los siguientes ingredientes: un poco de pimiento morrón, cebolla, bacón, champiñones, jamón, queso rallado y salsa bechamel.
En un sartén se añade un poco de aceite, se agrega el pimiento morron y la cebolla, se saltean y se agrega el bacón, se cocina un poco y se agregan los champiñones y el jamón, luego la salsa bachamel, todo esto a fuego lento y mezclando para evitar que se pegue, para finalizar agregue el queso rallado.
Uso
La salsa Caruso sirve exclusivamente para pasta, esta suele servirse caliente con pasta tanto larga o corta, incluso se puede servir en ñoquis.
Luego de este largo pero muy entretenido recorrido por la Historia de las Salsas, podemos decir que hemos aprendido no solo de su origen sino también de cómo prepararlas. Este conocimiento nos lleva a valorarlas un poco más a la hora de realizarla a nuestros familiares o amigos, con toda esta información suministrada en este artículo solo queda que escojas la salsa que más te gustó y la compartas con tu seres queridos, sin dejar de un lado la historia de la salsa que escojas.